01 Дефиниција антиоксиданата у храни
Антиоксиданси се односе на адитиве за храну који могу спречити или одложити оксидацију хране и продужити рок трајања. Постоје многе супстанце са антиоксидативним дејством, али антиоксиданси који се могу користити у храни треба да испуњавају следеће услове:
① имају одличан антиоксидативни ефекат;
② и сами и њихови производи распадања су нетоксични и безопасни;
③ добра стабилност, може коегзистирати са храном, нема утицаја на сензорна својства хране (укључујући боју, мирис, укус, итд.);
④ Једноставан је за употребу и јефтин.
02 Класификација антиоксиданата у храни
Према извору, може се поделити на синтетичке антиоксиданте (као што су БХА, БХТ, ПЦ, итд.) и природне антиоксиданте (као што су полифеноли чаја, фитинска киселина итд.).
Према растворљивости, може се поделити у три категорије: растворљиво у уљу, растворљиво у води и факултативно. Антиоксиданси растворљиви у уљу укључују БХА, БХТ, итд.; антиоксиданси растворљиви у води укључују витамин Ц, полифеноле чаја, итд., а растворљиви антиоксиданси укључују аскорбил палмитат.
Према начину деловања, може се поделити на апсорбере слободних радикала, хелаторе металних јона, хватаче кисеоника, разлагаче пероксида, ензимске антиоксиданте, ултраљубичасте апсорбере или синглетне гаситеље кисеоника.
03 Механизам деловања антиоксиданата у храни
1. Смањује садржај кисеоника у систему исхране кроз редукциони ефекат антиоксиданата;
2. То је прекид ланчане реакције у процесу оксидације и спречавање даљег процеса оксидације;
3. То је да уништи и ослаби активност оксидазе, тако да не може да катализира реакцију оксидације;
4. То је за заптивање супстанци које могу катализовати и изазвати реакције оксидације, као што су комплексни метални јони који могу катализовати реакције оксидације.
04 Природни антиоксиданси
Број природних антиоксиданата дозвољених за употребу у мојој земљи расте. Поред витамина Е (токоферола), који је укључен у ојачиваче исхране, тренутно постоје серије аскорбинске киселине, полифеноли чаја, фитинска киселина, антиоксиданси сладића, цефалин, екстракти тамјана рузмарина, итд., посебно брзо расте количина натријум ериторбата. из године у годину.
1. Витамин Ц
Такође позната као Л-аскорбинска киселина, скраћено ВЦ, то је бели или благо жућкасти кристал или прах, без мириса, киселкаст, тачка топљења 190-192 степен (распадање). Лако је растворљив у води и релативно је стабилан у сувом стању, али се водени раствор лако оксидира и разлаже, посебно у неутралним или алкалним растворима; Јони тешких метала могу подстаћи његову оксидацију и разлагање, а боја постепено постаје тамнија када је изложена светлости. Због тога треба да буде затворен од светлости. сачувати.
2. Полифеноли чаја
Полифеноли чаја су класа полихидрокси фенолних једињења садржаних у листовима чаја, скраћено ТП. Главне хемијске компоненте су катехини (флаваноли), флавоноиди и флавоноли, антоцијанини, фенолне киселине и депсидне киселине, полимеризовани феноли и друга једињења. Међу њима, једињења катехина су главне компоненте полифенола чаја, чинећи око 65 до 80 процената укупне количине полифенола чаја. Једињења катехина углавном укључују катехин (ЕЦ), галокатехин (ЕГЦ), катехин галат (ЕКГ) и галокатехин галат (ЕГЦГ).
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>БХА, а антиоксидативни капацитет расте са порастом температуре, а антиоксидативни ефекат на животињска уља и масти је бољи од оног на биљним уљима. Када се користи у комбинацији са ВЕ, ВЦ, лецитином, лимунском киселином итд., има очигледан синергистички ефекат, а може се користити иу комбинацији са другим антиоксидансима.
3. Фитинска киселина
Такође познат као циклохексанол хексафосфат, фитат, ПА за кратко, жута до жуто-браон вискозна течност, јака киселина у воденом раствору, која се лако разлаже када је изложена високој температури. Фитинска киселина има снажан антиоксидативни капацитет, а када се помеша са ВЕ, има мултипликативни антиоксидативни ефекат. 12 киселих хидроксилних група у молекулу фитинске киселине могу да хелирају металне јоне, који могу квантитативно да таложе јоне гвожђа при ниским пХ вредностима, и могу да формирају нерастворљиве хелате са свим другим јонима поливалентних метала при средњим или високим пХ вредностима. сложени.
