Додатак за месо који побољшава текстуру производа
1. Емулгатор
Емулгатори који се користе у месним производима углавном укључују протеине соје, казеин и серумске протеине, међу којима се протеин соје широко користи у месним производима због своје јаке емулгације, задржавања воде, апсорпције уља, адхезије, формирања гела и других својстава.
Протеин соје може да апсорбује слободну масноћу и комбиновану маст, показујући апсорпцију уља. Ткивни сојини прах може апсорбовати 65% ~150% телесне тежине масти и достићи максималну апсорпцију за 15~20 минута. Дакле, сојини протеини у месним производима могу спречити таложење масти. Протеин соје се широко користи у малим месним производима за питу, посебно у протеину соје из ткива. Не само да може да произведе укус меса, већ и да смањи губитак кувања и стопу скупљања комбиновањем масти и воде и побољша стопу приноса. Удео његове замене месом може достићи 20-30 одсто.
2. Карагенан
Карагенан је врста чистог биљног лепка екстрахованог из црвених морских алги. У прехрамбеној индустрији, углавном се користи као згушњивач и средство за формирање гела, широко се користи у преради воћа и поврћа, производњи пића и вештачким протеинским влакнима. Структурне карактеристике различитих типова карагенана одређују његову растворљивост у води, адхезију, стабилност емулговања и формирање гела и друге функције. Карагенан је уобичајено коришћен згушњивач у преради меса због своје високе провидности, јаке апсорпције воде и лаког растварања. Тренутно је квалитет карагенана на тржишту неуједначен, а употребу треба пажљиво одабрати према карактеристикама производа. Његов коефицијент упијања воде варира од 30 до 60 пута, а количина која се додаје у месне производе је генерално испод 1 проценат, 0,1 проценат до 0,6 процената тежине готовог производа.
3. скроб
Скроб има веома добру експанзију, у западној шунки, посебно у неким великим месним производима, додавањем мале количине скроба, може сачувати воду и сок, повећати еластичност, побољшати структуру. Нарочито у омотачима пре сазревања производа, углавном се додаје мање од 3 процента скроба, у основи не утиче на укус и укус. Обично додавање мање од 5 процената скроба нема велики утицај на изглед и укус производа, а правилно додавање одговарајућег скроба може побољшати и укус производа. Скроб који се користи као пунило у месним производима је јефтино и очигледно бенигно пунило. Скроб и вода загрејане заједно, набубреле честице ће бити уништене у пасту, коришћењем загревања воде произведеном желатинизацијом природе, апсорпцијом јонске воде, како би се побољшала сврха адхезије.
Ако се млевеним производима дода превише скроба, сировине киселог меса ће апсорбовати воду и ослобађати топлоту у процесу сецкања и мешања, а повећавају тврдоћу производа, губе еластичност, грубу организацију и непријатан укус. А, у процесу складиштења, производ се такође лако стари. Постоји много врста скроба, пшенице, кромпира, мунг пасуља, глутинозног пиринча и другог скроба, међу којима је глутинозни пиринчани скроб јак у апсорпцији воде, следећи је скроб од кромпира, кукуруза, мунго пасуља, слаб је пшенични скроб. Сада се у месним производима више примењује скроб од кукуруза, кромпира, мунг пасуља.
4. АГАР
АГАР је полисахарид. Лако се формира сол у кипућој води, нерастворљив у хладној води, али може да апсорбује воду и набубри у колоидне блокове. АГАР се лако распршује у врућој води и формира чврст гел чак и при ниској концентрацији од {{0}}.5 процената. Неће се формирати вискозни раствор при концентрацији испод 0,1 одсто. 1% АГАР сол очврснуо на 42 степена, његов гел се не топи на 94 степена, има јаку еластичност.
АГАР се широко користи у динстању, пари, конзервисаном соја сосу и производима за вакум паковање. АГАР пре употребе оперите, затим га растворите у врућој води према прописаној количини, филтрирајте и додајте и добро промешајте пре додавања. Додавање АГАР-а у конзервирано месо може повећати вискозитет сока и одложити кристализацију. Користи се у западној преради пршута, може повећати приањање, еластичност, задржавање воде и задржавање воде, и има важан утицај на сензорна својства производа. Количина додата у месне производе је генерално {{0}}.2% ~ 0.6%.
5. Желатин
Желатин је високи полимер произведен разградњом колагена садржаног у животињској перути, хрскавици, лигаментима и мишићној мембрани. Желатин је хидрофилни колоид, заштитни колоид, може се користити као хидрофобни колоидни стабилизатор, емулгатор. Има посебан мирис, сличан укусу соса, нерастворљив у хладној води, али са водом полако упија воду и шири се и омекшава, а може да апсорбује 5 до 10 пута више од своје тежине. Растворен у врућој води, раствор се хлади и кондензује у гел блокове. Желатин се дели на индустријски желатин и јестиви желатин, месне производе у јестивим желатинским производима. Желатин се користи као згушњивач у производњи конзервираног меса, а додавањем желатина конзервираној шунки може се формирати глатка површина са добром провидношћу, у складу са "нормалним потребама производње".
6. Моностеарин ацетат
Користи се као емулгатор у месним производима, генерално се сматра безопасним за људе. Као што се користи у производњи кобасица, може спречити прекомерну структуру млевеног меса и протеина у комбинацији са уништавањем масти и сегрегације аспика, побољшати дистрибуцију масти и побољшати млевено месо, стабилност механичког оптерећења и топлотног оптерећења, учинити да производ остане масан и повећава капацитет задржавања воде, чинећи кобасицу добром конформном и пуноћом, отпорнијом на топлоту. Употреба је генерално 0.2 процента до 0.5 процената.
7. Полимерни фосфат
Иако је количина полимерног фосфата у преради меса веома мала, али је веома важна, његова главна улога је у следећим аспектима: ① побољшати јонску снагу меса; ② Промените пХ вредност меса; Келатни метални јони у месу; ④ Одвојите актомиозин од меса. Такође се може рећи да је средство за сецкање, количина његовог додавања треба строго контролисати у распону од {{0}}.2 одсто ~ 0,5 одсто, ако је премало структуре производа лабаво, превише ће утицати на ефекат сецкања, производ за косу ацерб. Фосфат има натријум триполифосфат, натријум хексаметафосфат, натријум пирофосфат три различита облика, они имају своје карактеристике, за производњу погодних често се користи један натријум пирофосфат или натријум триполифосфат. У ствари, то су три врсте мешовите употребе након што је научна примена најефикаснија, као што је мешани прах углавном састављен од ових неколико компоненти. Када се користи, фосфат се обично меша у раствор за натапање меса или шунке. Због високе концентрације фосфата, лако се таложи и често кристалише на површини за сечење месних производа, па је тешко користити.
8. Натријум казеин
Казеин натријум, такође познат као казеин, казеин натријум, казеин је дериват казеина. Пошто је натријум казеин одвојен од млека, он садржи све есенцијалне аминокиселине потребне људском телу и има високу хранљиву вредност. Осим добре емулгације и згушњавања, може се користити и као појачивач протеина и широко се користи у разним намирницама. Натријум казеин, као емулгатор, може формирати протеински омотач на честицама масти и побољшати емулгаторску функцију протеина меса. Ако се загреје, месни протеин ће се згрушати и комбиновати са млечним протеином отпорним на топлоту како би формирао скелетну структуру и спречио одвајање масти.
Казеинска киселина натријум је одвајање животињских протеина, додавање у месне производе, не само да може побољшати воду и стабилност меса, већ може побољшати текстуру меса и степен нежности, истовремено може допунити садржај протеина у месо, и смањују губитак хранљивих материја у процесу кувања месних производа, посебно за сирово месо и масноће у месу посебно делотворно, Максимална доза је 2 процента по маси смеше. Облик натријум казеина у месним производима варира у зависности од сировина меса. У производњи месних прерађевина као што су кобасица и кобасица од шунке, натријум казеин се додаје у облику сувог праха или млечног растопљеног млека. Однос натријум казеина према масти и води треба одабрати према својствима емулгирања и згушњавања натријум казеина. Уобичајени однос је 1∶6∶6, који се углавном користи у производњи меса ниског квалитета. Суви прах је погодан за производе средњег и високог квалитета као што су конзервисана кобасица, димљена кобасица итд. Пре употребе мора се помешати са одређеном количином леда након додавања немасног меса, тако да се потпуно раствори.
Додатак који се користи у месним производима за побољшање боје производа
1. Боја косе
У процесу прераде меса, у циљу побољшања и заштите боје намирница, поред употребе пигмената за директно бојење хране, потребно је додати и средство за бојење. Уобичајене боје у месним производима су нитрати и нитрит.
Функције нитрита у месу су: ① и хем комбиновани да формирају нитромиоглобин, тако да боја меса одржава светло црвену; ② Мала употреба, може учинити да месни производи имају јединствен укус; ③ Има бактериостатски ефекат, посебно на бактерије које производе споре и анаеробне грам-позитивне бактерије (укључујући Цлостридиум). Међутим, дозирање нитрата и ХЦЛ у месним производима мора се строго контролисати. Пошто се нитрит додаје у месне производе и нитрат кроз редукцију и стварање нитрита, нитрит генерисан са млечном киселином може произвести диметиламин у месу диметилнитрозамин, који је канцероген.
Често коришћени агенс за боју има нитрит, натријум нитрат, калијум нитрат, никотинамид и тако даље. Нитрит се највише користи у месним производима, а количина додатка је веома одређена. Што је већи садржај меса, већа је количина додатка, а што је мањи садржај меса, то је мања количина додатка. Генерално, 100 ~ 150 мг/кг треба додати за више од 60 посто меса, а 60 ~ 80 мг/кг треба додати за 20 посто ~ 60 посто меса. Када се користи као препарат за кисели краставчић, доза је 150~200мг/кг. Натријум нитрит ће у процесу прераде хране производити токсичне супстанце које су штетне по људско здравље.
Често се користи метод мокрог додавања: у производњи, прво растворен у води, а затим са састојцима заједно са пуњењем. Дозирање према националним стандардима: користи се у конзервираном месу и месним производима, максимална употреба {{0}}.15мг/кг. Остатак мерача натријум нитрата, конзервирано месо не сме да прелази 0.05мг/кг, месне прерађевине не смеју да пређу 0,03мг/кг. Поред тога, предвиђено је и да се нитрит може користити у сланој шунки, али заосталу количину треба контролисати на 70 мг/кг. Закон Сједињених Држава предвиђа да остаци нитрата у месним производима не би требало да прелазе 200 мг/кг. Често се користи са сољу, шећером и другом мешаном соли за сушење сировог меса, удео мешане соли је 96 одсто соли, 3,5 одсто сахарозе, натријум нитрита 0,5 одсто, употреба 2 одсто ~ 2,5 одсто.
2. СИДА у боји косе
Пошто се месо врти великом брзином да би се направило пуњење, додају се неке боје СИДА да би се спречила оксидација миоглобина. Може да смањи смеђи миоглобин у црвени миоглобин како би заштитио боју и може да учини да део производа није смеђи.
Л-аскорбат натријум и никотинамид се често користе као адитиви за боје у месним производима. Смањење супстанци као што је натријум Л-аскорбат може спречити оксидацију миоглобина, а такође може смањити оксидовани смеђи гвожђе миоглобин у црвено редуковани миоглобин како би се побољшала боја косе. Миоглобин се везује за никотинамид да би формирао веома стабилан никотинамид миоглобин који се не оксидира лако. Због тога, употреба натријума Л-аскорбата и никотинамида у исто време у процесу сушења меса, ефекат боје косе је добар, а одржава се дуго времена и не бледи. Истовремено, Л-аскорбат натријум има антикорозивно дејство, количина његовог додатка је мања или једнака 0.5 процената, а количина месних производа је 0.5 ~ {{ 8}}.8г/кг.
3. Пигмент
Директно боји храну сопственом бојом, а количина нитрита се може додати по потреби. Када је садржај меса мањи од 60 процената и нитрит не може да одигра своју улогу, потребно је додати пигмент. Употреба различитих врста месних производа са различитим врстама љуте шунке широко се користи црвени квасац црвени пигмент; Нискотемпературни месни производи западњачки клистири користе више црвене који црвени, мало кармин црвене; Месни производи у комадима као што су аустралијски роштиљ, зачињена говедина, само средство за боју за косу, а не додавати средство за боју, тако да производ буде јак, природна боја, атрактиван апетит. Тренутно, боје које се обично користе у месним производима у Кини су монасцус пигмент, кармин црвена, карамел пигмент и тако даље.
Употреба црвеног пигмента монаска: ① може се користити према употреби кармина; ② У процесу сос и маринирање производа и карамела уз употребу. Пре употребе, карамел се може растворити само у води, а црвени пигмент се може растворити у белом вину. Карамела: монасцус црвени пигмент 10 ~ 15∶1 (оба су количина пре разблажења), њихово приањање на производ је веома снажно, боја готовог производа ће се постепено продубити током складиштења, тако да произвођач треба да прилагоди одговарајуће потребе.
Употреба кармина: ① Под утицајем његове отпорности на топлоту углавном се користи за пуњење производа од куваног меса на ниској температури (температура кувања < 100="" степен),="" национално="" ограничење="" је="" 0.{{="" 10}}5г/кг,="" препоручена="" доза="" је="" 0.01~0,02г/кг;="" ②кувани="" месни="" производи="" на="" високој="" температури="" (температура="" кувања="" од="" 100="" ~="" 121="" степен),="" кармин="" и="" црвени="" пигмент="" монаска="" могу="" се="" користити="" заједно.="" препоручена="" доза="" је:="" кармин="" додат="" 0,005~0,01г/кг,="" монасцус="" црвени="" пигмент="" додат="" 0,05~0,08г/кг;="" ③="" у="" процесу="" маринаде="" треба="" додати="" одговарајућу="" количину="">
Употреба карамела: ① према употреби монасцус црвеног пигмента; ② Може се користити и засебно према потреби у процесу маринаде, а доза је око 1 ~ 1,5 г/кг.
Адитиви за месо који продужавају рок трајања производа
Примена конзерванса у месним производима зависи од годишњих доба и врсте производа. У високотемпературној кобасици је зими хладно, па се рок трајања производа може постићи без конзерванса. Сусрет врело лето, дајте још мало. Производи ниске температуре јер је температура стерилизације производа испод 100 степени, не могу се потпуно стерилисати, потребно је додати конзервансе.
1. Сорбинска киселина и сорбат
Сорбинска киселина и калијум сорбат (натријум) су кисели конзерванси који имају значајан инхибиторни ефекат на буђ, квасац и већину бактерија. Пријављено је да прскање суве свеже живине са 7,5 процената раствора сорбата (растварач: пропилен гликол: вода: глицерин: 70∶ 20:10) или импрегнирање свеже живине и живинског меса раствором калијум сорбата може продужити век складиштења производа у условима хладног складиштења. Осим што инхибира бактерије кварења, сорбат такође спречава раст патогена као што су Салмонелла и Стапхилоцоццус ауреус. Сорбинска киселина такође може помоћи топлом обрадом, киселим, вакуумским паковањем производа од живине, конзервирањем, концентрација 0,20 одсто раствора калијум сорбата може се продужити неслани ручак периодом складиштења пастеризованих живинских производа, ефикасно спречити раст неких патогених бактерија , као што су салмонела, златни стафилококус ауреус, ешерихија коли и клостридијум ботулинум. Сорбинска киселина и калијум сорбат (натријум) се користе у комбинацији са другим конзервансима да би се максимизирао антибактеријски ефекат. На пример, код Нисина, доза сорбинске киселине и калијум сорбата (натријум) је обично неколико промила.
2. Стрептомицин млечне киселине
Нисин, такође познат као лацтобациллус пептид, је врста високе ефикасности, нетоксичан, сигуран, без нежељених ефеката природних адитива за храну. Нисин делује инхибиторно на већину бактерија које изазивају кварење месних производа, а често се користи за антикорозивну заштиту и конзервацију производа од меса и рибе и за продужење рока трајања намирница. Додајте 150 ~ 200 мг/кг. Нисин може да продужи чување загрејаног прерађеног меса за два до три пута, а такође и да смањи садржај нитрата у месним производима. Додавање 156мг/кг нитрата и 50мг/кг низина у хреновку од пилетине може продужити век складиштења за 1 недељу у поређењу са додавањем само 150мг/кг нитрата. Ако се користи 100мг/кг нитрата и 120мг/кг нитрата, у поређењу са 156мг/кг нитрата, време чувања је много пута веће. У пракси, Нисин се често користи у комбинацији са другим конзервансима како би се проширио обим антибактеријског дејства и повећао антисептички ефекат. Када се користи, прах за конзервирање се углавном припрема у раствор и директно се натапа у месне производе или убризгава у месне производе.
3. Натријум лактат
Натријум лактат је врста слабе соли органске киселине, која има очигледан ефекат на смањење загађења трупа и броја бактерија. Поред тога, додавање 3 процента млечне киселине и њених соли у суво месо, рибу и несушено месо може продужити рок трајања производа без негативног утицаја на сензорна својства производа. Натријум лактат има снажно антибактеријско дејство на свеже чување расхлађене говедине, а антибактеријски ефекат се повећава са повећањем концентрације. Ефективна концентрација свежине је 4 процента. Нема интеракцију са калцијум пропионатом, који се обично користи као конзерванс за храну, и има одређени антагонистички ефекат са калијум сорбатом, али има значајан синергистички ефекат са НиСин-ом.
4. Витамин Ц
Витамин Ц и његове натријумове соли обезбеђују протонски водоник да учествује у реакцији и спречава континуирану оксидацију месне масти. Витамин Ц је такође један од есенцијалних витамина за људско здравље. Због тога се додатком витамина Ц у месне производе може постићи не само антикорозивни ефекат, већ и здравствени ефекат.
5. Нови биолошки конзерванси
Природни животињски директни екстракти: као што су антимикробни пептиди, прополис, протамин, итд. Биоинжењерски производи: као што су лактин стрептокока, морски бор и лизозим итд. Пропионска киселина, витамин К, ε -полилизин итд.
