Састав и функција производа од хмеља и хмеља и фактори који утичу на искоришћеност хмеља и хмеља у пиварству имају важну улогу. Додавање хмеља, екстракција и најновији процес суперкритичне екстракције.
Хмељ хмељ је познат као хмељ. Немачка је била прва земља која је додала хмељ у производњу пива. Хмељ је важна сировина за варење пива, која пиву може дати освежавајући горак укус и јединствен укус, може да подстакне бистрење пива и сладовине, погодује пени пива, као конзерванс пива. Тако је хмељ неопходан за прављење пива. Међу хемијским компонентама хмеља, главне компоненте за производњу пива су хмељна смола, хмељно уље и полифеноли.
Састав хмеља
1. Хмељна смола
Главни састојак хмеља је хмељна смола, која је главни извор горчине. Хмељне смоле се деле на тврде смоле и тоталне меке смоле. Меке смоле се деле на алфа киселину, моларну киселину и моларну киселину. Горке материје су меке смоле, а тврде смоле не играју улогу у варењу пива.
1.1 алфа киселина
-киселина је најважнији индекс квалитета у хмељу. Сам по себи нема горак укус, али при кључању може да се изомеризује у хетеро- -киселину са јачим горким укусом и бољом растворљивошћу. Најзад, хетеро- -киселина даје пиву горак укус. -киселине и изо-киселине имају антибактеријско дејство у пиву, инхибирајући раст бактерија при ниским концентрацијама и убијајући бактерије у високим концентрацијама.
1,2 бета киселина
Бета-киселина, позната и као хумарон, нема горак укус, није хетерогена и не раствара се добро у води, али њени оксиди пиву дају јак горак укус.
2. Уље од хмеља
Хмељно уље је главни извор ароме хмеља. Хмељно уље је жута уљаста течност која је испарљива и нерастворљива у води и сладовини. Постоје две главне групе компоненти: угљоводоници и једињења која садрже кисеоник. Угљоводоници имају нежељено дејство на хмељ, док је кисеоник чист и пријатан.
Полифеноли играју важну улогу у пиву. Феноли у хмељу чине 4 процента -10 процената суве материје, полифеноли имају много ефеката на производњу пива, главна улога је да разбистре сладовину, сладовину кувану са протеином да формирају комплекс, подстичу коагулацију протеина.
Полифеноли играју двоструку улогу у квалитету пива. Висок садржај полифенола може лако изазвати продубљивање боје, замућење, падавине и друге појаве, утичући на абиотичку стабилност пива. Када је садржај пренизак, укус пива је веома лаган, што није добро за укус пива.
У последње време, супстанца у хмељу која се зове ксантохумол је постала познатија. Вернер Баркер, научник са Техничког универзитета у Минхену, и други научници су открили да ксантохумол има очигледне анти-канцерогене и друге предности.
Производи од хмеља
Традиционални начин употребе хмеља је додавање целог хмеља када се сладовина прокува, а стопа искоришћења нужно није велика. Тренутно многе пиваре користе различите производе од хмеља.
1. Полен пива
Хмељ се дроби у пивски полен мањи од 1 мм млином, користећи исти метод као и додавање целог хмеља. Полен пива у контактној површини кључања је велика, пренос топлоте је добар, тако да је стопа искоришћења висока. Међутим, постоје предности и недостаци, велика површина полена пива се такође лакше оксидира, лако се губи.
2. хмељ
Хмељ на пелет се прерађује у грануле додавањем одређених адитива на бази полена пива. Ово не само да може побољшати стопу искоришћења хмеља, већ и спречити оксидацију и губитак активних компоненти хмеља, убијајући две муве једним ударцем. Стога је хмељ на пелет тренутно најшире коришћени производи од хмеља у свету.
3. Екстракт хмеља
Екстракт хмеља са органским растварачима за екстракцију ефективних компоненти хмеља, испаравањем органских растварача, тако да се добије концентровани екстракт смоле. Предност екстракта хмеља је у побољшању стопе искоришћења -киселине и може бити прецизнија контрола дозе. Највећа производња и употреба у земљи су Сједињене Америчке Државе и Немачка, тренутно домаћа пиварска предузећа користе највише или честице хмеља.
4. Хетерогени хмељ
Изомерни хмељ се дели на изомерне хмељне грануле и изомерне екстракте хмеља. Да би се избегао губитак -киселине при кључању сладовине и ферментацији, потребно је претходно изомерисати -киселину у хмељу, а затим је прерадити у грануле или екстракт, што може знатно побољшати степен искоришћења хмеља.
Фактори који утичу на степен искоришћења хмеља
1. Интензитет кључања сладовине
Што је интензитет кључања већи, то је већа брзина изомеризације -киселина у хмељу, што је добијено више хетерогених -киселина, то је већа стопа искоришћења хмеља.
2. кисеоник
Хмељ у кључању, што је мањи садржај кисеоника, претвореног у изо-киселинску оксидацију, брзина разлагања је мања, већа је и искоришћеност хмеља.
3. пХ сладовине
Што је већа пХ вредност сладовине, то је више -киселина растворено у сладовини, више -киселина је изомеризовано и већа је стопа искоришћења хмеља.
4. концентрација сладовине
Што је већа концентрација сладовине, то ће се више полимерног материјала комбиновати са формирањем изо-киселине, тако да је слободне изо-киселине све мање, што резултира нижом стопом искоришћења хмеља. Али у исто време, концентрација сладовине не би требало да буде прениска, иначе не погодује каснијој ферментацији.
5. Количина 5 -додате киселине
Када је количина -киселине била већа од 80мг/Л, количина -киселине је била обрнуто пропорционална брзини изомеризације горких супстанци. Што је већа количина додатка, то је нижа стопа изомеризма и нижа стопа искоришћења хмеља.
Улога хмеља у варењу пива
Хмељ се додаје у сладовину када се сладовина прокува. Може дати пиву освежавајући горак укус и јединствен мирис, повећати антикорозивну способност пива и побољшати биолошку стабилност пива.
Горак укус пива је углавном због изомеризације -киселине и оксида -киселине који настаје при кувању сладовине. Карактеристична арома је углавном због једињења кисеоника у уљу хмеља. Способност пива против корозије углавном потиче од меке смоле у полифенолима. Побољшање абиотичке стабилности пива углавном зависи од полифенола, који могу да ступе у интеракцију са протеинима и формирају коагуланте, који се могу уклонити како би се побољшала абиотичка стабилност пива.
Пет, метод додавања хмеља
1. Метода додавања целог хмеља
Принцип додавања хмеља је следећи: када се користи горко цвеће и миомирисно цвеће, прво се додаје горко, а затим додаје мирисно цвеће; Користите исти хмељ, прво додајте стари, а затим нови хмељ; Додајте хмељ у серијама, почевши од малих, а затим додајте још.
Не постоји јединствена метода за додавање хмеља. Фабрике пива развијају одговарајуће методе додавања према сопственом искуству и карактеристикама производа. Генерално, може се поделити на метод једнократног сабирања, метод двоструког сабирања и метод троструког сабирања.
1) Секундарни додатак: Обично се први хмељ додаје 10-15 минута након почетка кључања. Додајте преостали хмељ 10-30 минута пре завршетка кључања.
2) Додатак троструког хмеља: широко се користи када се сладовина кува 90 минута. Први хмељ додајте пет до десет минута након што сладовина почне да кључа, други хмељ 30 минута након што сладовина почне да кључа, трећи хмељ пет до десет минута пре него што сладовина заврши, а преостали хмељ. Предуго кување хмеља може изазвати претерану горчину, па се пре кључања може додати мала количина мехурића хмеља, али не све одједном.
Постоје два главна начина за додавање хмеља: један се додаје директно из шахта; Други је затворени процес кључања у коме се хмељ додаје у лонац за хмељ, а затим се сладовина из лонца за врење сипа у лонац за врење.
2. Метода додавања производа од хмеља
(1) начин додавања екстракта хмеља: начин додавања хмеља је у основи исти, али је време додавања нешто раније.
(2) Метода додавања пелет хмеља: пелет хмељ се сада широко користи, јер су ефективне компоненте пелет хмеља растворљивије од целог хмеља, а употреба и складиштење су погоднији од целог хмеља, тако да се широко користи у дом пиваре, а смањен је и број допуна.
(3) начин додавања хмељног уља: хмељно уље прво треба растворити у јестивом алкохолу, а затим додати.
3. Количина додатог хмеља
Количину хмеља треба одредити према садржају -киселине хмеља, преференцијама и навикама потрошача, начину ферментације пива и врсти пива. Количина додатог хмеља може се израчунати на два начина. Садржај киселине у хмељу се користи за израчунавање количине хмеља који се додаје на међународном нивоу. Међутим, метод обрачуна који се користи у Кини је и даље традиционалан метод, који се изражава масом додатог хмеља по кубном метру љуте сладовине, што је директно повезано са врстом пива. Опште бледо пиво са укусом хмеља и горко, додајте још; Јако пиво је на бази слада, додајте мање. Квалитет хмеља као разлика у квалитету хмеља може се додати мање.
Метода екстракције хмеља
Тренутно су екстракција органским растварачем и екстракција угљен-диоксида традиционални начини за производњу екстракта хмеља. То јест, кроз органски растварач или ЦО₂ ће бити хмељ у ефективним компонентама екстракције, а затим кроз испаравање органског растварача и концентрован у пасту.
Суперкритична технологија екстракције ЦО₂ развијена последњих година има велике изгледе за примену. Суперкритична екстракција ЦО₂ је употреба ЦО2 у критичној вредности изнад карактеристика екстракције спреја у растворљивој компоненти нове технологије сепарације. У поређењу са традиционалном методом екстракције органским растварачем, суперкритична екстракција нема преостале штетне компоненте, ау поређењу са екстракцијом ЦО₂, брзина екстракције важних компоненти је висока, укус пива је јачи, укус бољи, процес је бољи.
Тренутна ситуација у индустрији хмеља
Тренутно је хмељ подељен у три категорије. Прва категорија је најбољи мирисни цвет, са смањеним просечним садржајем мравље киселине и повећањем приноса. Друга врста је мирисни цвет, принос показује тренд смањења; Трећа категорија је горки цвет хмеља са високом мрављом киселином, производња је показала тренд раста, истичући горак укус мравље киселине. Види се да је тренд развоја интернационалних сорти хмеља да горко цвеће и мирисно цвеће имају тенденцију да буду специфични.
Главни произвођачи хмеља су Немачка, САД, Кина и Чешка. Према подацима Међународног удружења за хмељ, у 2008. години глобална површина за садњу хмеља износила је 800,000 му, производња од 110,000 тона. Међу њима, прве три земље: Немачка 262,000 му, производња 39.560 тона, што чини 32,88 одсто, 35,96 одсто; Сједињене Америчке Државе 238,000 му, производња од 34.580 тона, што чини 29,75 одсто, 31,44 одсто; Кина 125,000 му, производња од 14.500 тона, што чини 15,63 одсто, односно 13,18 одсто. Производња хмеља у Кини није мала, производња хмеља у Кини је трећа у свету. Иако је принос веома висок, али и наш хмељ је чист у многим проблемима:
(1) Садржај мравље киселине у хмељу се смањивао због његове појединачне сорте.
Главне сорте хмеља у Кини су горко цвеће (углавном велики цветови Кингдао), а производња хмеља високе мравље киселине је мања. Због дугог времена садње садница пивског цвећа у Кини, садржај мравље киселине се очигледно смањио.
(2) Технологија прераде хмеља уназад
Хмељ у Кини се углавном узгаја у провинцијама Синђијанг и Гансу, углавном на обновљеним фармама и распршују га фармери. Услови за прераду после жетве су лоши, што отежава прераду и складиштење хмеља на ниској температури. Губитак мравље киселине и других активних компоненти у хмељу био је већи у преради хмеља. Тренутно, у Кини постоје богати ресурси хмеља, али други производи од хмеља, као што су екстракт хмеља и изомерни хмељ, нису произведени у великим размерама, а примена екстракције хмеља и моларне киселине је скоро празна.
